玉子の有効期限切れどうやって見分けていますか?

Dｒ. Mercolaより

商店で買ってきた食品の容器に記載されている日付は通常「販売期限日」や有効期限日です。しかしこの食品が玉子となると、この日付を過ぎればよくないという想定のもとに消費者は捨ててしまうので、完璧に良い玉子を捨て去っている可能性が高いです。

少々の経験だけで、見た目と臭いから肉や野菜、ハーブ類等の食品がまだ新鮮で健康的なのか、食べ頃を過ぎたものかを見極めるスキルを磨くことができます。

しかし玉子の場合はこれが若干難しくなります。玉子ケースに記載されている日付はしばしば食品メーカーが消費者に買わせる頻度を高めるためのトリックとして記載されており、玉子の鮮度を自宅でチェックする方法を知っておくと若干でも金銭の節約につながります。

要するに玉子に記載の日付は産卵日であり、購入日ではありません。あなたがもう「期限切れ」と思ったことがあるかもしれない玉子は通常まだじゅうぶん鮮度が高いことを知ったら驚かれるかもしれません。

玉子の浮きテスト評価

玉子の鮮度を見るための浮きテストはとても簡単：生玉子のまま冷たい水を入れたボウルに入れるとどうなるかを見るだけです。そのとき玉子を見てわかること:

• まっすぐ沈んで底で横になれば、新鮮で、目玉焼きにしてもスクランブルにしてもいただくのにじゅうぶんですが、固ゆでにするには向いていません。
• ボウルの底で玉子が立つまたは「斜め立ち」になれば産卵後数週間経過しており、固ゆでに最適です。
• 浮く玉子は鮮度が落ちたので固ゆででもいかなる方法でも食べるには適しません。

Food Hacksによるとこう説明されています: 「玉子の鮮度を知るには、ケースの「梱包」日付を見ること、これが「販売期限日」によるユリウス日で記載されています。ユリウス日は1～365日で記載され、会社は通常玉子を産卵日直後に梱包しているので、この日はよい指標です。」

玉子の浮きテストでは、玉子の殻が多孔質で空気が入る構造なので、新鮮な玉子ほど中の空気が少なく、ボウルの底に沈むことで鮮度を見ます。しかしこれにはまだ話の後があります。

Cooking Americaがこう説明しています: 「斜め立ちになる玉子は古く、浮く玉子は腐っています。斜め立ちは時間がたつうちに大きくなっていく玉子の中の気泡のせいで、多孔質の殻を通して液体が蒸発し、酸素やガスが入っていきます。」

玉子の鮮度をテストする他の方法

玉子を耳元に持っていき振ると鮮度がわかる（ぐしゃぐしゃ音がすればよくない）という人もいますが、この方法はおそらく当てになりません。玉子生産者の多くは「キャンドリング」という手法を勧めます。これについてイリノイ大学拡張インキュベーション発生学センターが次のように説明しています:

「玉子を光に照らして気泡、黄身、白身の状態を見極めます。キャンドリングから血の混ざった白身や血痕、肉粒を検出でき、細菌繁殖を観察することができます。キャンドリングは暗室で玉子を光の前にかざして見ます。光が玉子を透過すると玉子の中を観察することができます。」

何度も言いますが、キャンドリングは単に明るい光にかざして見るだけのことです — フラッシュライトだけで足り — これで玉子の中身を観察します。この方法は腐食の検出も可能で、腐食していれば直ちに取り除いて破裂や他の玉子を汚染するのを防止します。孵化場で経験のあるキャンドラーなら雛が生まれる前に玉子の正常な発育を確実にできます。

新鮮な玉子にはごくわずかな気室があり、黄身はほとんど見えません。古くなってもまだいい玉子では気室が大きくなっており、黄身が若干暗めに見えます。黄身がさらに暗く点のように見えればさらに悪化しており、玉子全体を通してしま模様が若干でてきます。玉子が腐ると黄身が白身と混ざり合い、丸みがなくなっています。

もう一つのDIYキャンドリング方法があり、104 Homesteadに説明されているのは淡色のくずかごとその中で照らす明るいライトを使います。上から中央に(玉子より小さい)穴を切り込んだ一片の段ボールを置きます。玉子をこの穴に載せると少し透き通って見えます。

「板と臭い」テスト

脆いので玉子に少しひびが入ることがありますが、この状態にどれだけあったのか、または腐っている可能性があるのかどうかよくわかりません。一つの方法は（少々）ひびの入った玉子の殻の部分を割ってから板に載せます。新鮮なうちは玉子の黄身が丸く明るい黄色をしており、白身はしっかりしており、こぼれ出て来なくてしっかり中で持ちこたえています。

古い玉子は黄身と卵白として知られる白身が平たくなり、どろっとしてきており流れ出てきます。この詳細は玉子を固ゆでするとき玉子が古いほうがよいヒントになっており、玉子の殻から膜が容易に取り除かれるので殻が取れやすいからです。

見てわからなければ、新鮮な玉子はほぼ臭いはしないのでよく嗅ぐことで鮮度がわかるでしょう。あまりよくない玉子はすぐにそれだとわかり、腐った玉子は悪臭で思わず息を止まらせます。

玉子の色の違いは何から出ているのでしょうか?

では生玉子の殻の色が茶色や白、緑系など違うのはどこから来ているのでしょうか? 茶色と白の玉子の違いはここで取り上げたビデオで説明している通り、単に生む親鳥の色の違いによります。白い玉子は通常は白い雌鶏が産みます。茶色のはたいてい赤系や茶色その他羽の色が濃い雌鶏が産みます。

以下はあまりよく知られていない事実です: 雌鶏の耳たぶを見る。これでも玉子の色の見当がつきます。鶏の耳たぶが白ければ玉子は白くなり、赤ければ通常は茶色の玉子が産まれます。それでも必ずしも茶色の親鳥が例外なく茶色の玉子を産むとは限りません。

ミシガン州立大学のエクステンションサイトによるとどんな玉子も最初は白いそうです。白以外の玉子（外面が）雌鶏の卵管を通るうちに色素が溜まっていき、この通過時間は通常26時間前後で、殻が完成するのに20時間前後かかります。

アメロウカナ鶏の玉子は卵管の通過中にオシアニンという色素が堆積していき、玉子の殻全体に浸透して青い玉子になります。茶色の玉子は殻の形成時にプロトポルフィリンという色素が堆積し、玉子の表面だけが染色されます。オリーブエッガー鶏の場合、茶色の色素が青い玉子の殻をコートするので緑の卵になります。

また、茶色の玉子を産む雌鶏は通常は白い玉子を産む白い雌鶏より大型です。羽の色が濃い鶏は特に CAFO（密集家畜飼育経営体）で飼育されたどんな色の鶏と比べても、大量の餌を食べる傾向があるので玉子が大きめです。

自分の家で玉子を産ませるために飼育している人は、先祖がおそらく飼育していたかもしれない「遺産」または「家宝」の血統を反映するという理由で、裏庭で羽の色が濃い鶏を選びます。こうした鶏はCAFOの鶏が食べられないようなもの、自然な緑の草、種、昆虫、幼虫類を食べて育ちます。

玉子の栄養価に影響する要因は何でしょうか?

玉子の色で栄養価を判断することはできず、鶏がいかに飼育されてきたかによって栄養価が決まります。安物の玉子ほど黄身は貧血的な外見で色が薄く殻も薄いことにお気づきかもしれません。

放し飼いで草を食べて育った鶏の玉子は黄身が濃い色で、味は豊穣でもっとおいしいことは想像がつきます。最も安物の玉子は通常白く、これは白い鶏はCAFOで飼育する場合はコスト安になるからですが、この環境は次のようなよくない点があります:

• 不潔なことが多い
• 不愉快なほどにぎゅうぎゅう詰めの飼育
• 通常は鶏が遺伝子操作(GE)トウモロコシや大豆の飼料を与えられている。鶏の餌には鶏の羽や動物の一部なども混じっている。
• 日常的に抗生物質を与えて病気の蔓延を防止している。

悲しいことに、ケースのラベルからは消費者が最も栄養価の高い玉子を買うための参考データが得られません。実際にはケースには「平飼い」とか「放し飼い」さらに「開放飼育」などといフレーズが使われていますが、現行法の下では鶏が日光に当たったこともなく草地で自分で餌をつついて育っていなくてもこうした用語の表示を認めていることにご注意ください。

たとえ少々余計にドライブして値段も若干高くても、高品質の放し飼いで地元の玉子を売っている地元の商店を見つける価値があります。

野放し飼いの玉子なら栄養をより多く摂れ、CAFOが生産量増大のため通常使用しているような有害物質の残留効果を避けることができます。米国産の鶏経営においては成長ホルモンは禁止されていますが、それでも特殊な調製がされた餌や医薬品が鶏の増加に伴って生産量を増やしています。

玉子を食べるのは健康にいいでしょうか?

玉子には心臓病リスクを増大させるおそれがある危険なコレステロールを含むので食べない方がよいと言う医者がまだいるかもしれません。これは脂肪が健康に悪いという誤謬に基づくもので、問題は脂肪の種類です。

玉子（のほかにもオリーブオイル、ココナッツオイル、アーモンドやアボカド等）は実際には健康に欠かせません。さらに、健康的な玉子の栄養素にはレシチン、葉酸、ビタミンA、D、B2、B6、B12、Kが含まれており、これらは必須かつ強力な抗酸化物質です。

玉子は多用性があり、味わい深く、食事から除いてしまうよりはるかに健康によいです。高コレステロールの原因にはならず、玉子が実際には正常なコレステロール値の維持に役立つことがいくつもの研究で実証されています。

玉子の白身とこれに伴う黄身を一緒に食べるとよいことを理解できない人の間の議論は、黄身が（その人の見方によれば）コレステロールを増やすので白身のみ食べることまたは、白身が（その人の見方によれば）無視できるほどの栄養分しかないので黄身だけ食べるとよいといったことをめぐってきました。

玉子の殻を利用する多くの画期的方法

玉子の殻には貴重な健康へのメリットがあります。Secret Yumiverseサイトには粉にして焼いたり、細菌ゼロの玉子の殻を調理器に入れて作るカルシウム摂取量を増やせる食事に加えるとよい等多くのよいアイデアを紹介しています：

• 殻の粉小さじ1と生玉子の白身を混ぜて顔に塗り、自然乾燥させ、フェースマスクになってから剥がすと肌がきれいになる。
• 焼いて粉末にした玉子の殻小さじ半分を挽いたコーヒー豆(お湯を通す前)に加えると酸度の高いコーヒーの苦みを抑える。
• 粉に砕いた玉子の殻を子犬の餌に入れるだけでカルシウムを摂りやすくできる。
• あまり細かく砕いていない玉子の殻小さじ1～2をティーポットに入れ、食器洗い用石鹸と熱湯を加えて一晩置く。翌朝、ティーポットに入れた玉子の殻をよくシェークして洗い流すと、水垢をきれいにできる。